Pullulan é aplicado na preservação de ovos

pululano é um mucopolissacarídeo extracelular solúvel em água semelhante ao dextrana e goma xantana produzida pela fermentação de Aureobasidium pullulans, que foi encontrado como um polissacarídeo microbiano especial em 1938 por R. Bauer. Pullulan é um polímero polissacarídeo composto por unidades de maltotriose, também conhecidas como α-1,4-; α-1,6-glucano. As três unidades de glicose na maltotriose estão ligadas por ligações alfa-1,4 glicosídicas, enquanto as unidades contínuas de maltotriose estão ligadas umas às outras por ligações alfa-1,6 glicosídicas. Pullulan é feito de amido pelo fungo Aureobasidium pullulans. É usado principalmente para resistir à secagem e predação. A existência desse polissacarídeo também promove a difusão de moléculas para dentro e para fora da célula. Ovos solúveis ou pulverizados na solução aquosa de Pullulan são capazes de evitar que o ovo seja danificado por estresse parcial, interrompendo a invasão de microorganismos e do ar, e mantendo a proteína gema de ovo fresca.

Quando os ovos estão em condições de refrigeração insuficientes, os ovos são preservados com parafina ou parafina líquida na superfície da casca do ovo, mas o efeito não é satisfatório. Pullulan ou seus compostos esterificados são usados ​​em materiais de revestimento de ovos para estender a vida útil, endurecer a casca do ovo e reduzir os danos por colisão em temperatura ambiente. Pullulan é comestível e é fácil de lavar com água fria e morna.
Se impregnado ou pulverizado com pululano, uma camada de filme com uma forte adesão e uma superfície lisa pode ser formada na superfície da casca do ovo. O filme tem espessura de 0.01-0.1mm, o que pode aumentar a dureza da casca do ovo, evitando que a pressão local provoque fissuras. Também pode inibir a troca e reação de água, O2, CO2 e outras substâncias em frutas e ovos, reduzir a perda de nutrientes durante o armazenamento e retardar o metamorfismo da proteína e da gema de ovo para preservá-la. Pullulan, outras substâncias hidrofóbicas e borracha natural são formulados em um emulsificante uniforme e estável que é armazenado a 15-25 ° C. Nessa condição, o período comestível dos ovos é 5-10 vezes maior do que sem tratamento.

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