Trealose (TREHA)

Di-hidrato de trealose cristalina
Um açúcar multifuncional
[ Introdução ]
A trealose é um açúcar de ocorrência natural com funcionalidade agnato à sacarose, mas com maior aderência e menos doçura. Ele pode ser usado por desenvolvedores de artefatos para promover artigos absolutos ou para atualizar novos produtos de vanguarda.
A trealose é um dissacarídeo não redutor que consiste em duas moléculas de glicose ligadas a, a ¡? C1,1. Possui excelente estabilidade de processo e produto acabado.
Trehalose é um açúcar multifuncional. Sua suave doçura (45% de sacarose), baixa cariogenicidade, baixa higroscopicidade, alto ponto de depressão de congelamento, alta temperatura de transição vítrea e propriedades de proteção de proteínas são todos de imenso benefício para os tecnólogos de alimentos. A trealose é totalmente calórica, não tem efeitos laxantes e, após a ingestão, é decomposta no corpo em glicose. Possui índice glicêmico moderado com baixa resposta insulinêmica.
Fórmula: C12H22O11.2H2O
Peso molecular: 378.33 daltons PROPRIEDADES
[ Propriedades]
Trehalose tem uma ampla gama de propriedades que podem ser utilizadas por desenvolvedores de produtos alimentícios.
[ COA de Trehalose]
Aparência: Fino, Branco, Poder cristalino, inodoro
Ensaio: ≥98.0%                 
Perda por secagem: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Resíduo de ignição: 0.01%            
Cor em solução: 0.004            
Turbidez: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Como / （ug / g）: ≤0.5            
Molde e fermento (CFU / g): ≤100            
Contagem total de placas (CFU / g): ≤300
[ Doçura leve]
A trealose é apenas 45% tão doce quanto a sacarose. Tem um perfil de sabor limpo, sem gosto residual e um perfil de doçura que é caracterizado por um rápido início de doçura com persistência comparável à sacarose.
É importante ressaltar que a trealose tem propriedades funcionais semelhantes à sacarose e pode ser usada em produtos alimentícios e bebidas em combinação com sacarose e outros adoçantes a granel para otimizar a doçura, permitindo, assim, que todo o sabor do produto seja apreciado. 

[ Solubilidade]
A trealose é facilmente solúvel em água. É caracterizado por menor solubilidade em baixas temperaturas, mas maior solubilidade do que a sacarose em altas temperaturas. 

[ Estabilidade do processo]
A trealose é um açúcar não redutor e não reage quimicamente com aminoácidos ou proteínas durante o processamento e armazenamento. Devido à sua estrutura química única, a trealose permanece estável em condições de pH baixo, mesmo em temperatura elevada. Ao contrário de outros dissacarídeos, incluindo a sacarose, ele não se hidrolisará prontamente em suas partes componentes e, subsequentemente, participará das reações de Maillard com aminoácidos e proteínas.
Em produtos alimentícios e bebidas, a alta estabilidade da trealose permite que as características originais do produto sejam mantidas mesmo após o processamento térmico e armazenamento prolongado. 

[ Redução da atividade de água]
A trealose reduz a atividade da água na mesma medida que a sacarose. Portanto, a trealose pode ser usada em combinação com a sacarose para otimizar a doçura enquanto mantém a vida útil do produto.
[ Baixa Cariogenicidade]
Foi demonstrado que a trealose reduziu substancialmente o potencial cariogênico em comparação com a sacarose e pode, portanto, ser usada na formulação de produtos do tipo "tipo para os dentes" e "amigáveis ​​para os dentes", mas sem os efeitos laxantes de outros adoçantes a granel de baixa cariogênese.
[ Baixa Higroscopicidade]
A trealose cristalina é estável e permanece fluindo livremente até 94% de umidade relativa. Pode reduzir o endurecimento do produto quando misturado com outros açúcares e ingredientes alimentares. Produtos alimentícios ou componentes revestidos com trealose têm estabilidade aprimorada, beneficiando-se da baixa higroscopicidade do revestimento. 

[ Alta temperatura de transição do vidro]
Trehalose tem uma alta temperatura de transição vítrea em comparação com outros dissacarídeos. Essa propriedade, combinada com sua alta estabilidade de processo e baixa higroscopicidade, torna a trealose ideal como um protetor de proteína e ideal como um transportador para sabores secos por spray.
[ Depressão do ponto de congelamento]
A trealose diminui o ponto de congelamento de um produto na mesma proporção que a sacarose. Portanto, pode ser usado em alimentos congelados, incluindo sorvete, para modificar a textura enquanto fornece apenas uma doçura suave.
[ Formulários ]
A trealose, como outros açúcares, pode ser usada sem restrições em uma ampla gama de produtos alimentícios, incluindo bebidas, chocolate e confeitaria, produtos de panificação, alimentos congelados, cereais matinais e laticínios.
[ Produtos de confeitaria ]
Trehalose tem muitos usos potenciais em produtos de panificação: moderar a doçura em bolos e biscoitos, coberturas, cremes de panificação e recheio de tortas de frutas, permitindo que todo o potencial de sabor do produto seja apreciado sem comprometer a vida útil do produto.
Também facilita a redução de gordura em biscoitos doces, cremes de panificação e coberturas. Em biscoitos salgados e petiscos, a trealose pode ser usada para criar sensações de textura inovadoras. Pode melhorar a aceitação do consumidor ao otimizar a doçura em produtos indulgentes altamente calóricos contendo altos níveis de gordura e açúcar. Trehalose reduz a migração de umidade em produtos de panificação com vários componentes, permitindo a otimização da doçura enquanto mantém a vida útil do produto. 

Retenção de qualidade de pão gelado com trealose 

[ Confeitaria de Açúcar]
Em combinação com outros adoçantes a granel, a trealose pode ser usada em confeitos de açúcar, especialmente em sucos e produtos à base de ervas, para moderar a doçura e, assim, permitir que o produto tenha todo o sabor potencial a ser apreciado. Isso é particularmente importante para produtos destinados a consumidores adultos. Trehalose é adequado para a formulação de produtos do tipo para os dentes ®. A trealose é altamente estável no processo e não é hidrolisada durante o processamento.
Trehalose pode ser usada para revestir produtos de confeitaria para formar um revestimento estável e não higroscópico. Devido à sua alta estabilidade de processo, as soluções de trealose podem ser mantidas em temperatura elevada por períodos prolongados sem o risco de hidrólise ou geração de cor.
Trehalose é excelente para panorâmica. As características únicas de solubilidade da trealose facilmente se prestam ao panning e o revestimento resultante é altamente estável e robusto com uma brancura melhorada em relação a outros adoçantes a granel.
[ Confeitaria de Chocolate]
O uso de trealose modera a doçura em confeitos de chocolate. Isso é especialmente útil em produtos recheados que contenham cremes fundentes e recheios de frutas. Trehalose também reduzirá a migração de umidade em linhas de múltiplos componentes. Em produtos moldados, a capacidade da trealose de modificar a doçura do produto oferece o potencial de criar novas sensações do sabor do chocolate.
Devido à sua cariogenicidade reduzida, a trealose pode ser usada para formular produtos do tipo “tipo para os dentes” ou “amigáveis ​​para os dentes”, seja como adoçante a granel ou em combinação com outros adoçantes a granel com baixa cariogênica.
[ Produtos de Fruta]
Trehalose é excelente para otimizar a doçura em produtos de frutas processados, incluindo geleias, molhos de frutas, iogurtes e recheios de tortas. Isso permite que todo o potencial do sabor seja apreciado sem comprometer a vida útil e melhora o desempenho do produto, aumentando os sólidos solúveis no produto. Além disso, devido à alta estabilidade do processo da trealose, a hidrólise não ocorre e a cor do produto é mantida.
Trehalose pode ser usada em condimentos e molhos saborosos para criar novas sensações de sabor moderando a doçura enquanto mantém a vida útil dos produtos.
[ Alimentos congelados ]
A trealose atua como a sacarose, diminuindo o ponto de congelamento do sorvete e de outros alimentos congelados. Por ser menos doce do que a sacarose, pode ser usado para criar novas texturas em alimentos congelados e produtos de confeitaria congelados e oferece o potencial para criar produtos salgados congelados inovadores.
[ Bebidas ]
A trealose contribui para a sensação na boca e no corpo para as bebidas, mas apenas doçura moderada. Trehalose pode ser usada em combinação com outros adoçantes a granel para otimizar a doçura, melhorando assim a distribuição geral do sabor. 
[ Bebidas alcoólicas e cerveja]
Em bebidas alcoólicas à base de frutas, a trealose proporciona sensação na boca, mas apenas doçura suave, aumentando assim as características frutadas da bebida.
Em cervejas com baixo teor de álcool e sem álcool, a trealose ajuda a simular a sensação do álcool na boca e sua excelente estabilidade garante que o perfil de sabor da cerveja não mude com o tempo.
[ Surimi]
A trealose é particularmente eficaz como crioprotetor para surimi. Como a trealose controla positivamente a funcionalidade da água na interface proteína / água, a firmeza, a elasticidade e a força do gel do surimi são aprimoradas. A baixa doçura da trealose também melhora a qualidade do sabor do surimi. Ao contrário de outros crioprotetores usados ​​na fabricação de surimi, a trealose não causa queimaduras na garganta ® ¡¡¯ e não tem problemas de laxação.

No. 7 Sacarose 8% (água 15%) 

[ Carnes Cozidas]
A trealose pode ajudar a aumentar a capacidade de retenção de água em carnes cozidas, incluindo aves, bovinos e suínos. Ele também pode proteger as carnes da deterioração das proteínas e aumentar a força do gel, bem como a estabilidade. 
Perda de umidade do gel aquecido de fibra muscular de porco congelada